Bivalybélszín, ...

Úgy gondolom, hogy egy magyar házi bivalyból nyert alapanyaggal dolgozni és azt elfogyasztani megtisztelő, bármely része is legyen az. Ez a bélszín recept, mint a „legnemesebb” húsrészéből készült étele a bivalynak, remélt rangot ad azon szándékomnak, hogy megköszönjem a szurdokpüspöki lakosoknak azt, hogy barátságos nyitottsággal fogadták múltunk nagyköveteit, akik a jövőbe mutatóan a palóc legelők szépségét és ízvilágát hozzák el nekünk tejükön, húsukon keresztül.

Hozzávalók

1 egész bivalybélszín, borókabogyó (4-5 szem frissen őrölve), só, zsálya, borsikafű, koriander, szerecsendió, római kömény, fehérbors, 1dl meggybor/vörösbor

Előpác: 5 liter langyos víz, 300 g só, 150 g cukor

Elkészítés

A bélszínt megtisztítjuk, ami általában hártyázást és némi formázást jelent. Az elő pácot elkészítjük, majd két óráig abban a bélszínt állni hagyjuk. Közben a fűszereket összeállítjuk ízlés szerinti arányban, de fontos azt megjegyezni, hogy a római köménnyel (csak egy csipetet ajánlok) óvatosan bánjunk, mert igen intenzív fűszer, a borókabogyóval és a korianderrel egyetemben. A két óra előpác után jeges, vagy kúthideg vízbe rakjuk 10-15 percet, hogy a só által kivont víz nagy részét visszapótolja a hús. A hidegfürdő után szárazra töröljük, majd alaposan befűszerezzük (nem kérgesen, de egyenletesen elosztva). A fűszerezést követően meggyboros pácot javaslok, de akár egy jó minőségű, gyümölcsös illattal megáldott vörösbor is jól helyettesíti. Hűtve és vákuum fóliába érleljük legalább kettő hétig, majd az elkészítés alkalmával kettő centis érmékre szeleteljük és közepes lángon, mangalica zsíron, vagy oliva olajon oldalanként 1,5 – 2 percig sütjük –attól függően, hogy félig, vagy jól átsütve szeretjük.

Köretnek a szakácskönyv kedvéért, palócosan lecsósrizst készítettünk, amit melegen ajánlok, egy pohár hideg meggybor mellett.