Bivalybélszín és füstölt bivalyvelő zöldborsópürével, céklaszalagokkal és céklazselével
Bivalybélszín
|
Érlelt bivalybélszín Bivaly vaj Olaj Só, bors |
1000 g
100 g 100 ml |
Az előkészített, felszeletelt (200g/szelet) bélszínt sózzuk, borsozzuk. Forró serpenyőben oldalanként 3-4 percig sütjük. Ezután alacsonyra állítjuk a hőfokot és hozzáadjuk a vajat, és tovább sütjük a kívánt sülési fokozat eléréséig úgy, hogy közben locsolgatjuk a serpenyőben lévő vajjal. Amikor elértük a kívánt állagot, levesszük a tűzről és pár percig pihentetjük a húst.
Füstölt bivalyvelő
| Bivaly velőscsont
Bivaly agyvelő Bivaly alaplé Kenyér Bazsalikom pesztó Só, bors, fűszerpaprika |
5 db
300 g 2000 ml 5 szelet 50 g
|
A velőscsontot az alaplében megfőzzük. Amikor megfőtt, kiszedjük az alapléből, kiütögetjük a velőt a csontból, és melegen tartva félretesszük. A visszamaradt lében megabáljuk az agyvelőt, óvatosan nehogy szétfőjjön! Ezután egy zárható edénybe helyezzük a velőket, megszórjuk fűszerpaprikával és kézi füstölővel füstöt engedünk az edénybe. Lefedjük és melegen tartjuk tálalásig. A kenyérszeleteket megpirítjuk, majd sütőben kiszárítjuk. Ezután a pesztóval egy kutterben vagy mixerben morzsát készítünk belőle.
Zöldborsó püré
| Zöldborsó
Bivaly vaj Tejszín Só |
600 g
50 g 100 ml
|
A zöldborsót megfőzzük, majd átpasszírozzuk. Hozzákeverjük az olvasztott vajat és a felfőzött tejszínt. Sóval ízesítjük, és krémes állagúra keverjük. Melegen tartjuk tálalásig.
Cékla szalagok
| Cékla
céklalé |
250 g
500 ml |
A céklát meghámozzuk és nagyon vékony szeletekre vágjuk. A céklalevet felforraljuk, beletesszük a cékla szalagokat, újra felforraljuk, majd levesszük a tűzről és lefedve melegen tartjuk tálalásig.
Céklazselé
| Céklalé
Vörösbor Kristálycukor Só Vörösbor ecet Lapzselatin agar-agar Tejszín |
250 ml
250 ml 125 g 2,5 g 3 g 3 db 4 g 50 ml |
Áztassuk be a lapzselatinokat hideg vízbe. Egy gyorsforralóban főzzük fel a céklalevet, vörösbort, cukrot, sót, vörösbor ecetet. Amikor felfőtt levesszük a tűzről, hozzáadjuk az agar-agart, egy habverővel elkeverjük, majd újra felfőzzük. Ezután hozzáadjuk a lecsepegtetett lapzselatint és addig kevergetjük, amíg teljesen feloldódik. A folyadék felét egy edénybe öntjük, és hűtőben hagyjuk megdermedni. A másik feléhez hozzákeverjük a tejszínt és szintén hűtőbe helyezzük. Amikor megkocsonyásodott a zselénk, feldaraboljuk és kb. 60-70 C-os sütőben felmelegítjük. (Az agar-agar nem fogja hagyni, elolvadni.)
Összeállítás
Tálaláskor a bélszín szeleteket a tányérra helyezzük, tetejére fűszervajat rakunk. Mellé tálaljuk a zöldborsópürét, a céklaszalagokat, a céklazselét és a velőscsontba visszatöltött kenyérmorzsát és velőt.