Bivaly osso bucco céklával, céklás vörösborszósszal és céklával marinált vilmoskörtével
Bivaly osso bucco
| Bivaly osso bucco
Bivaly alaplé Sárgarépa Petrezselyem gyökér Zeller Vöröshagyma Fokhagyma Rozmaring Babérlevél Borókabogyó Vörösbor Olaj Só |
5 szelet
2000 ml 200 g 200 g 100 g 100 g 20 g 5 szál 5 db 2 g 400 ml 100 ml
|
A lábszár szeleteket (osso bucco) megformázzuk, sózzuk, és forró serpenyőben elősütjük. Kivesszük a húst, és az olajban megpirítjuk a feldarabolt sárgarépát, petrezselyem gyökeret, zellert, vöröshagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát, rozmaringot, babérlevelet, borókabogyót és tovább pirítjuk. Ezután felöntjük a vörösborral és addig főzzük, amíg a bor szinte teljesen elpárolog. Hozzáadjuk az alaplevet, visszahelyezzük a hússzeleteket és lassan puhára pároljuk. Párolás közben vízzel pótoljuk a folyadékveszteséget. Amikor a hús elkészült kivesszük a párolóléből és melegen tartjuk tálalásig. A levet átszűrjük.
Céklás vörösborszósz
| Mártásalap (amiben a húst pároltuk)
céklalé Narancslé Só |
600 ml
500 ml 100 ml |
A mártásalaphoz hozzáöntjük a cékla levet, narancslevet és lassú tűzön kb. felére beforraljuk. Szükség esetén sózzuk. Tálalásig félretesszük.
Céklával marinált vilmoskörte
|
Vilmoskörte céklalé feketeribizli ecet Cékla Méz Só
|
750 g
600 ml 175 g 250 g 50 g
|
A céklát meghámozzuk. A cékla levet, a feketeribizli ecetet, a mézet összekeverjük. Sóval ízesítjük és ebben a keverékben főzzük meg a céklát. Amikor megfőtt, kiszedjük és lehűtjük. A levet 500 ml-re beforraljuk és rászűrjük a meghámozott, kimagozott, cikkekre vágott körtére. Ebben a szirupban hagyjuk pácolódni 1 órán keresztül. Közben a kihűlt céklát vékony csíkokra vágjuk.
Összeállítás
A lábszárszeleteket a tányér közepére helyezzük. Körbe rakjuk a szirupban felmelegített körtecikkekkel és céklacsíkokkal. Meglocsoljuk a céklás vörösborszósszal, és bébi céklalevelekkel díszítjük.