Bivalygulyás csipetkével

Hozzávalók: 10 személyre 0,5 l / fő

Elkészítés

Az alapanyagokat előkészítjük. Megtisztítjuk a hagymát és a zöldségeket. A húst kockára vágjuk, a vöröshagymát apró kockára vágjuk, a zöldségeket kockára, karikára, fél karikára, batonokra vágjuk, kinek melyik forma tetszik.  A hús kivételével megmossuk az összevágott hozzávalókat, a zsírt beletesszük a főzőedénybe és ebbe az apró kockára vágott vöröshagymát, megdinszteljük, félrehúzzuk a tűzről, hogy a fűszerpaprika, amit rászórunk, a hagymára nehogy megégjen, mert keserű lesz az íze. Beletesszük, a húst összekeverjük és visszatesszük, a tűzre hagyjuk kicsit lepirulni zsírjára. Hozzáadjuk a sót, és pároljuk, ha lesül zsírjára alap lével pótoljuk. Közben hozzáadjuk a fűszereket és ízesítőket: Köménymag, fokhagyma, csípős paprika. Beletesszük az apró kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Amikor a hús puhulni kezd, belerakjuk az összevágott zöldségeke és felengedjük az alap lével. És tovább főzzük, hozzáadjuk a feldarabolt tisztított burgonyát és a zeller és lestyán zöldet. Készre főzzük, és ha kel utána ízesítünk. Ha jól végeztük a feladatot személyenként fél liter tartalmas leves szerű egytálételt kapunk, ami utánozhatatlan jellegzetes magyar étel. Tehetünk bele levesbetétként csipetkét.  Ha nem akarjuk, hogy tálaláskor a merőkanálba akadjon a zeller zöldje vagy a lestyán zöld akkor mielőtt a levesbe rakjuk kötöző zsineggel kössük egybe és egy mozdulattal kivehetjük a tálalás előtt.

Csipetke

Hozzávalók

Elkészítés

A lisztet a tojással és egy pici sóval kemény tésztává gyúrjuk. Ebből két újunk (hüvelyk, mutató) segítségével pici darabkákat csipegünk, szaggatunk a tésztából. ( Sodorni is lehet a tésztát rizshez hasonló alakja lesz,/sodronka/) A levesben vagy alaplében kifőzve úgy tálaljuk, hogy minden adagba jusson a csipetkéből. A petrezselyem zöldjét mosás, leszárítás után finomra vágjuk és megszórjuk az étel tetejét. Friss, kemencében sült házikenyeret és csípős paprikát kínálunk mellé.

Adalék a gulyáshoz

Miután a bivalynak (de a többi vágóállatnak is) vannak olyan részei, amit ritkán használnak ételkészítésre, hozzáteszem, hogy ez manapság van így.  Ilyen részek a lábak, a fej, és a csontok az inakkal együtt (pl. Katikönyöke) Ízletes darabokat tartalmaznak, csak sok bajlódással jár az előkészítésük és a tisztításuk. Remek csodás ízű falatokat rejtenek. Ha az állat fejét megtisztítjuk, perzseljük, lekaparjuk, kettévágjuk csontfűrésszel, hogy ne legyen szilánkos, kivesszük, az orrvezetéket kitisztítjuk és a felesleges dolgokat kivágjuk befűszerezve, összekötve főzhetővé válik. A velős csontokat, végeiket lefűrészelve végüket megsózva főzhetjük. a lábakat is perzselhetjük és forrázással is tisztíthatjuk, patájukat levágva főzhetővé vállnak. A csontok találkozásánál a forgóknál vannak a vastag izomkötegek, inak és ezeket a csontokkal együtt levágjuk, fűrészeljük és ezeket megfőzve remek. ízt hordozó falatokat kapunk. Miért mondták apáink, hogy a csont melletti részek a legízletesebbek? Mert ez így van. Ha ezeket az egyébként nem használatos részeket egy jó fűszeres, ízesített lében megfőzzük, Olyan különlegességekhez jutunk, amit már-már elfelejtettünk.  A főtt csontok melletti ragadós puha inak, tormával vagy mustárral esetleg ecetes paprikával, amiket a többi rendkívüli étekhez is kínálhatunk. A főtt fejen lévő kevés húst tartalmazó, de a perzselés miatt ízletes bőrös részek vagy a manapság ismét divatossá váló pofahús, a fűszeres fejben főtt velő, ami egyfajta Rituális megjelenítést is hordoz magával. A patákról nem is beszélve, amit a bőrös inas perzselt ízek nyújtanak.

És még egy nagyon fontos dolog az a lé, ami marad, már egy leves alap lehet. Bármit, kását, zöldséget, gabonát, burgonyát főzünk a leszűrt levében utánozhatatlan ízt kapunk. Felhasználhatjuk még mártások készítéséhez beforralva remek íz hordozó lehet későbbi főzések felhasználásakor