Bivalyszegy lassú tűzön, azaz a minőségi hús dicsérete
Az általam bemutatott fogás ugyan speciális konyhatechnikai eszközt igényel, de a kiváló minőségű bivaly- vagy marhahúson kívül (mit is ajánlhatna egy bivalytenyésztő?) csak zavarba ejtően kevés összetevőt: csupán egy kis sót, borsot és persze egy csomó időt. A barbecue (BBQ), magyarul lassú tűzön sütés sikerének elsőszámú kelléke a jó hús. Ez a recept kiváló indikátor: a kereskedelemben többnyire kapható kiöregedő, tejelő tehenek húsából nem tudjuk megfelelő minőségben elkészíteni. A finom BBQ étel tehát elsősorban a minőségi hús dicsérete!
Hozzávalók
- 1 db egész bivalyszegy
- durvára darált borskeverék (többféle borsból)
- nagy szemű só
- idő és türelem
Az elkészítéshez olyan sütőeszközre van szükségünk, ahol természetes tűz és füst segítségével hosszú időre tudjuk garantálni a nagyobb ingadozásoktól mentes kb. 105-110 fokos hőmérsékletet. Sokat segít egy maghőmérő, amellyel a hús belső un. maghőmérsékletét tudjuk nyomon követni.
A szegyet a kiálló részek, keményebb faggyús részek levágásával „kavicsformára” alakítjuk. Ennek a hosszú órákig tartó egyenletes hőáramlás miatt van jelentősége. A kitüremkedő részek megégnek, az „árnyékukban” maradó területek pedig kevesebb hőt kapnak.
Sütés előtt három órával a só és bors keverékével bedörzsöljük a bivalyszegyet. A szobahőmérsékletű pácolt húst berakjuk a 110 fokra felmelegített szmókerbe, úgy, hogy a zsírosabb rész felfelé néz. Ezután a sütés legnehezebb része következik: a hőmérséklet szinten tartásától eltekintve 6 óráig nem szabad semmit csinálni. Mármint a hússal… Meglepően nehéz féken tartani a kíváncsiságunkat vagy éppen a félelmeinket, de higgyük el, nem lesz a szegyünknek semmi baja, ne nyitogassuk a sütő ajtaját! Miután a hús mahagóni színárnyalatot vett fel és maghőmérséklete kb. 80 fokra emelkedett, alufóliába csavarjuk és még jó pár órára visszarakjuk, mindaddig, míg a maghőmérséklet eléri a 92 fokot (vagy a hús barátságosan megpuhul). Ezután kivesszük és vastag konyharuhákba tekerve nagyon lassan, 1-1,5 órán keresztül hagyjuk fogyasztási hőmérsékletre hűlni. A szegyet mindig a rostokra merőlegesen szeleteljük. Vegyük figyelembe a szegy két részének eltérő rostirányát!
A szegyet még finomabbnak fogjuk érezni, ha közös program keretében készítjük barátainkkal. Higyjék el, minden sütés után egyre több lesz belőlük…