Egészben sült b...

Hozzávalók 5 személyre

Előkészítés

Az egészben sült húsok előkészítése nagy odafigyelést érdemel. A már feltehetően kellően pihentetett és érlelt húst a felhasználás (sütés) megkezdése előtt 2-3 nappal Pácoljuk be: az egész húsdarabot frissen őrölt tarkaborssal szórjuk meg, kezünkkel kissé dörzsöljük rá a húsra. A fűszernövények ágait és leveleit tegyük rá a húsra és olajjal úgy, hogy mindenütt érje, fedje be a húst, kenjük –öntsük- rá. Érdemes a (forma megtartása miatt is), hurokkötözéssel bekötözni a hátszínt. A húst vákuumozva, vagy Folpackba, zsírpapírba göngyölni, hogy elzárjuk a levegőtől 2-4C° -s hűtőben tartani. A hús elkészítése: a bepácolt hátszínt kibontjuk a csomagolásból és a nagyobb fűszerágakat és leveleket leszedjük róla. A húst rajta hagyhatjuk a kötöző zsineget, sózzuk meg. A zsírt egy serpenyőben hevítsük fel és minden oldalát süssük elő arany barnára. Tegyük tepsibe, tegyük mellé a fűszernövényeket és kb. 175C° sütőben süssük! Sütés közben locsolgassuk és forgassuk meg a hátszínt ez a művelet kb. 15-20 percig tart. Majd alacsony hőmérsékleten tovább süthetjük. Arra kel figyelni, hogy a hús ne húzódjon ki, ne süssük feszesre, mert a belseje szürke lesz és keménnyé válik. Vannak lehetőségek, hogy biztosak legyünk a sütés sikerességében pl. Kombisütő, holdomat, maghőmérő. A készülékek pontos beállításával elérjük a kellő maghőmérsékletet, így a húsunk puha, szép színű és a húsra jellemző ízeit megőrzi. A maghőmérő segítségével ellenőrizhetjük az egészben sült húsok belsejének hőmérsékletét (maghőfok). Az egészben sült húsok maghőmérsékletét javasolt 65C° – ra beállítani. A húsokat sütés után pihentessük (nagyságtól függően 30-50 percig) és csak utána szeleteljük. A tepsi alján maradt zsiradékból kevés alap lével beforralva pecsenyelevet készítünk, amit kevés hideg nyers vajjal sűrítünk be a tálalás pillanatában és öntönk a tányérra.

Fűszeres vaj 5 személyre

Hozzávalók

Elkészítés

A szobahőmérsékletű vajhoz adjuk az ízesítőket és a fűszereket és egy habverő segítségével jól elkeverjük úgy, hogy kissé könnyed legyen. Ezt a még formálhatóvajat tegyük zsírpapírba, vagy fóliába, vagy folpackba, Formázzuk henger alakúra és tálalásig tartsuk hűtőben, tálaláskor meleg vízbe mártott késsel vágjunk szeleteket és tegyük a hús tetejére

Roppanós zöldségek

Hozzávalók: 5 személyre

Elkészítés

Alaplében vagy vízben főzzük elő a zöldségek egy részét. A folyadékba sót és egy kevés szódabikarbónát teszünk és felfőzzük és a bébi kukoricákat, a cukkíniket, a patisszonokat a forró vízben leforrázzuk ez mindössze 10-15 mp.- ig. tart, a vízből kivesszük és azonnal jeges vízbe téve sokkoljuk (lehűtjük). A sárga és lila répákat dupla ideig tartjuk a forró vízben és az előzőekhez hasonlóan járunk el. Egy serpenyőben felmelegítjük a vajat és a lehűtött, lecsepegtetett zöldségeket ebben készítjük, el lehet közben egy pici alaplevet hozzá önteni. Vigyázni kell, arra nehogy túlsüssük a zöldségeket, roppanósnak kel maradniuk.

Tálalás

A tányérra tesszük a húst mellé egy kevés pecsenyelevet, ízlésesen a vajas roppanós zöldségeket és a végén a húsra tesszük a fűszervajat.