A magyar ember és a marha
A magyar ember viszonya a szarvasmarhával mindig is ellentmondásos volt: sokkal inkább tenyésztette, mint fogyasztotta. Pedig az újkorban Európa egyik legnagyobb marhanevelője volt Magyarország, a gulyások lábon hajtották a Duna mentén a jószágot egészen a dél-német városokig. Ezeket az időket idézi a Nürnberg város egykori vágóhídjának bejáratánál álló magyar szürkemarha szobra.
Mára sajnos lecsúsztunk a „marhalistán”, a hazai állomány nem éri el a Franciaországban nevelt marhalétszám öt (!) százalékát és a fogyasztásban sem állunk túl jól: a magyar Agrárkamara egy főre jutó 2-2,5 kg-os évi becslésével Magyarország alig előzi meg Indiát! Pedig India szegény ország, ráadásul a hinduk számára a szarvasmarha szent állat, leölését a vallás tiltja. Ezzel szemben a világ leglelkesebb marhahús fogyasztói, az uruguay-ak hússzor többet, évente 55 kilót fogyasztanak fejenként ebből a húsfajtából. A mindenféle hangzatos programok ellenére a politika sem ösztönzi a marhahús fogyasztását, hiszen minden fontosabb vetélytársának (baromfi, sertés, sőt már a hal is) az áfa kulcsa öt százalék, a marhának ennek több, mint ötszöröse, 27 százalék.
Mivel a marhahús fogyasztásának nincsenek hazánkban hagyományai, nem csoda, hogy a marhával kapcsolatos gasztronómiai kultúránk is fejletlen. Pörköltök, levesek és tokányok még néha szerepelnek háziasszonyaink menüjében, ennél kifinomultabb fogásokkal inkább éttermekben találkozunk. Nem véletlen, hogy ha bővíteni szeretnénk marhahús ételeink választékát, külföldi recepteket kell megismernünk. Sok esetben azonban azt sem tudjuk, mi is az az alapanyag pontosan, amivel az ételleírás kezdődik. (Osso bucco, bavette, fekete pecsenye?) Honlapunkon rengeteg recepttel kívánjuk segíteni vállalkozó szellemű olvasóink konyhai munkáját. (Hivatkozás a recptekre!)
Állat határozó
A bivaly (latinul bubalis Bubalus) a szarvasmarhafélék nemzetségébe tartozik. Hasonlóan a szarvasmarhához, a hímnemű állatot bikának, a herélt hímnemű állatot három éves kor alatt tinónak, felette ökörnek hívjuk. A már utódot ellett nőivarú állat a bivalytehén, a még nem ellett bubalus pedig az bivalyüsző. Az újszülött bivalyokat (erdélyi szóhasználattal: bivalybocsokat) egy éves korukig bikaborjúnak vagy üszőborjúnak nevezzük.
Tehát a mindennapi nyelvben elterjedt „tehén” kifejezés valójában nem szarvasmarhát, hanem a szarvasmarhafélék felnőtt nőivarú változatát jelenti.
Tudnivalók a Bivalyhúsról
Finom?
A bivalyhús íze hasonlít a marhahúsra, enyhe vadas beütéssel. Kezdetben sokan csak kíváncsiságból kóstolják meg, de miután kipróbálták, a legtöbben ezt preferálják a marhával szemben. Nálunk a Tarkarét Biofarmon legalábbis mindig a bivaly fogy el előszőr!
Egészséges?
Minden ellenkező városi legenda ellenére kevés egészségesebb élelmiszer van, mint a biobivaly vagy a biomarha húsa. A réten tartott, egész nap legelésző, nem hízlalt állatok húsának többségének zsírtartalma alig haladja meg a mesterséges tápokon ketrecben tartott csirkék zsírszintjét, ráadásul telítetlen/telített zsírsav arányuk élettanilag nagyon kedvező.
A bivalyhús rengeteg fehérjét (közel 27%) tartalmaz és a legelőn tartott állatok húsa kiemelkedő vitamin és ásványi anyag forrás, ráadásul a fehérjeszerkezetében rengeteg esszenciális aminosav is megtalálható.
Higiénikus, eltartható?
A bivalyhús/marhahús különleges tulajdonsága a higiénikussága. Szemben a csirke és disznóhússal, a bivalyhús akár nyersen is fogyasztható, relatíve nem romlékony, sőt élvezeti értéke szakszerű érleléssel nagy mértékben növelhető. A hűtőben tartott vákumcsomagolt marhahúst nem kell kidobnunk pár nap után, sőt, 2 Celsius fokon 2-3 hétig (húsfajtától függően) célszerű érlelni.
Gazdaságos?
A mesterséges tápokon, intenzíven hízlalt állatokkal szemben a legelőn tartott biobivaly lassan nő, cserében húsa nem esik össze az elkészítés során. Unokaöcsém tokányt főzött nálunk vendégeskedve. Nagyon finom lett a főztje, de a tokánydarabok kissé nagyok voltak. Udvarias kérdésünkre azt válaszolta, hogy most is akkorára vágta, mint a „bolti” marhahúst szokta, ez azonban nem ment össze. Biobivaly esetében nyugodtan számolhatunk a szokásosnál húsz százalékkal kisebb adagokkal!
Marhahús érlelés
A marhahús fogyasztó nemzetek nem eszik meg a marhahúst frissen, csakis 1-2 hetes érlelés után. Az érlelés során ugyanis a hús puhul és az ízek markánsabbá válnak. Ma már szuperhigénikus vákuumcsomagolt érlelőzacskókban értékesítik a marhahúsok nagy részét, az ínyencek mégis a szárazon érlelt marhahúst tartják a legértékesebbnek. A száraz érlelés során 0-5 Celsius fok között, pontosan beállított páratartalom és légmozgás mellett érnek a húsok, akár sok hétig. Az eljárás során víztartalmuk egy részét a húsrészek elveszítik és az ízek hihetetlen markánssá válnak. A Tarkarét Biofarm is vákumzacskóban értékesíti a termékeket, de két érlelőszekrénnyel is rendelkezik. Ha kipróbálná a szárazon érlelt marhahúst, kérjük web oldalunkon jelezze!
Kategóriák „természetesség” szempontjából
Magyarországon nincsen a szarvasmarhafélék húsát kategorizáláló rendszer, de talán a logikát megérthetjük, ha megnézzük, hogy megy ez az USA-ban.
„Hagyományos” (conventional) marhahús:
Kezdetben többnyire legelőn tartott, majd a levágás előtti fél évben abrakon (elsősorban gabona alapú, vitaminokkal és ásványi anyagokkal feljavított takarménykeverék) hízlalt állatokból származó hús. Betegség esetén antibiotikumokkal kezelik, növekedést segítő hormonok használata megengedett. Az elfogyasztott táplálék hagyományos (azaz nem organikus vagy bio) növénytermesztésből származik. A hagyományos növénytermesztés során megengedett a műtrágyák és növényvédőszerek használata.
Természetes marhahús (natural):
„Hagyományos” gazdálkodásból származó marhahús, amelyhez nem adnak mesterséges alkotórészeket, színezékeket. Antibiotikum- és hormonhasználat szempontjából megkülönböztetünk „teljes élettartam során mentes” (never received) és „vágás előtt mentesített” (withdrawal program) kategóriát. Az előbbi soha, az utóbbi a vágás előtti 100 napban nem kap hormonokat és antibiotikumokat.
„Organikus” (Magyarországon leginkább a „bio” minősítésnek felel meg):
Végig legelőn tartott állat, amely nem kapott olyan takarmányt, amelyet növényvédőszerek vagy műtrágyák felhasználásával állítottak elő. Hormonkészítményeket és antibiotikumokat élete folyamán soha nem fogyasztott.
Egyéb speciális előírásoknak megfelelő húsok:
pld. a zsidó vallási előírásoknak megfelelő „kosher” vagy az iszlám szabályait követő „halal”