Sörös bivalypofa tárkonyos répával és tárkony eszpumával
Sörös bivalypofa
|
Bivaly pofahús Bivaly vaj Bivaly alaplé Világos sör Olaj Étkezési keményítő Só, őrölt kömény
|
1000 g
100 g 2000 ml 250 ml 100 ml 40 g
|
A pofahúst sózzuk, őrölt köménnyel fűszerezzük és egy magas falú serpenyőben az olajon elősütjük. Ezután felöntjük a sörrel, felforraljuk, és annyi alaplevet öntünk hozzá, hogy ellepje. Alacsony hőmérsékleten lassan puhára pároljuk. Amikor elkészült kiszedjük a párolóléből. A levet a keményítővel besűrítjük, jól kiforraljuk és belekeverjük a vajat. Az így elkészült mártást rászűrjük a húsra, és melegen tartjuk tálalásig.
Tárkony eszpuma
|
Kristálycukor Fehér balzsamecet Tárkonyecet Tejföl Xantan Friss tárkony Só, cayanne bors, citromlé
|
25 g
250 ml 50 ml 200 g 4 g 1 csomag
|
Egy serpenyőben a cukrot világosbarnára karamellizáljuk. Felöntjük a balzsamecettel és a tárkonyecettel. 50 ml-re visszaforraljuk, és hozzáadjuk a tárkonyt. Levesszük a tűzről, és lefedve 10 percig állni hagyjuk, hogy a tárkony aromatizálja a szirupot. Leszűrjük és hozzákeverjük a tejfölhöz. Botmixer segítségével hozzámixeljük a xantan-t, ez fogja megfelelő állagúra sűríteni. Sóval, cayanne borssal, pár csepp citromlével ízesítjük. Keveset (kb. 2 evőkanálnyit) félreteszünk a répák marinálásához. A többit habszifonba töltjük és 2 db patront csavarunk bele.
Tárkonyos répa
| Bébirépa
Zöldségalaplé Fekete kenyérmorzsa (lásd bivalymáj krokett recept) Friss tárkony A félretett tárkony emulzió Ehető virág
|
750 g
1500 ml 50 g 1 csomag
10 db
|
A répákat megtisztítjuk és a zöldség alaplében a tárkony felével megpároljuk. Kiszedjük a párolóléből, lecsepegtetjük, és ecsettel vékonyan megkenjük a tárkony emulzióval. Megszórjuk a fekete morzsával, apróra vágott tárkonnyal és így tartjuk melegen tálalásig.
Összeállítás
Tálaláskor a pofahúst a tányérra helyezzük, meglocsoljuk a sörös mártással. Mellé helyezzük a répákat, amiket virágszirmokkal díszítünk, és a szifonból nyomunk mellé a tárkony eszpumából.